Hazır mayalar zararlı mı?

 Maya, mantar grubunda yer alan tek hücreli bir organizmadır. Küçük, yuvarlak ve renksiz hücrelerden oluşan maya, gözle görülemeyecek kadar küçüktür, ancak sıcakla temas ettiğinde hızla çoğalır.

Maya sektörü, dünyanın en büyük endüstrilerinden biridir. Bundan daha ucuz bir üretim ve daha kârlı bir işletme bulmak zordur. Dünyada birkaç büyük firma bu sektörde tekel konumundadır. Bu tekeller, dönem dönem çeşitli stratejiler kullanarak ürünlerini dünya pazarında tanıtmak, kabul ettirmek için çaba gösterirler.

Bu stratejilerden biri de bizim üzerimizde uygulanmıştı. 1980'lerin sonunda ülkemizde ekşi maya ile ekmek yapımı yasaklandı. Gerekçe olarak ekşi mayanın sağlıksız olduğu gösterildi. Ancak kısa sürede bunun gerçek dışı olduğu anlaşıldı. Buna rağmen, kaliteli ve sağlıklı ekmekler üretme geleneğimizi çoktan kaybetmiş olacaktık.

Hazır mayalar neden sakıncalıdır? 

Ev yapımı doğal maya, oldukça sağlıklı, besleyici ve vitamin-mineral bakımından zenginken, marketten alınan hazır mayalar için aynı şeyi söylemek mümkün değildir. Hazır mayalar genetiği değiştirilmiş olabilir ve sodyum benzoat gibi katkı maddeleri içerir.

Hazır mayayı tehlikeli yapan en önemli faktör, mayanın ithal veya yerli oluşudur. İthal mayalar nedeniyle peynir gibi ürünlerde bile şüphe oluşabiliyor. Ekmek ve süt ürünlerinin fermantasyonu için kullanılan mayalar, jelatin içerebilir ve piyasada hem uygun hem de uygun olmayan jelatinler bulunur.

Endişe yaratan bir diğer nokta, ithal mayaların yerli mayalara göre daha ucuz olmasıdır. Fırınlar büyük miktarda maya kullandığından, maliyetlerini düşürmek amacıyla ithal mayalara yönelebilirler.

Kendi mayanızı yapmak ister misiniz? 

Afyon ekmeği, Bolu ve Sakarya’daki patatesli ekmek, Trabzon’un Vakfıkebir ekmeği ve Urfa’nın külünce çöreği gibi ünlü ekmekler, kullanılan doğal ekşi maya sayesinde bu kadar lezzetlidir.

Ekşi maya nasıl hazırlanır? 

Ekşi maya hazırlamak basittir. Gerekli malzemeler; organik tam buğday unu, içme suyu ve tuzdur. Ayrıca bir cam kâse, tahta kaşık ve pamuklu bir bez gereklidir. Mayayı hazırlamak 5 gün sürer:

1. Gün: 1 su bardağı organik buğday unu, 1 çay bardağı içme suyu ve bir tutam tuz bir cam kâsede karıştırılır. Üstü tülbentle örtülüp 2 gün oda sıcaklığında bekletilir.

2. Gün: Hamurdan ekşi kokular gelmeye başlar ve hamurun üstü çatlar. 1 su bardağı un ve 1 çay bardağı su eklenip yoğrulur, bir gün daha bekletilir.

3. Gün: Hamur kabarır, ekşi kokusu artar. 2 su bardağı un ve 2 çay bardağı su eklenerek yeniden yoğrulur ve bir gün daha dinlendirilir.

4. Gün: Ekşi maya kullanıma hazırdır. Kabarcıklarla dolu ve ekşi bir kokusu vardır. Her türlü ekmek ya da hamur işi için kullanılabilir.

Eğer maya ağır ve kötü kokuyorsa veya üzerinde küf oluşmuşsa, zararlı bakteriler ürediği için bu maya kullanılmamalıdır.

Evde maya yapmanın birkaç yöntemi Ekşi maya: Un, su ve tuzdan yapılan hamur birkaç gün bekletildiğinde doğal olarak ekşir ve kabarır. Tatlı maya (Nohut mayası): Kırılmış nohut, su ve un karışımı birkaç gün bekletildiğinde köpüklü bir sıvı oluşur. Bu sıvı maya olarak kullanılabilir. Ayrıca üzüm, yoğurt, şerbetçiotu, haşlanmış patates veya ıhlamur çiçeği gibi malzemelerle yapılan hamur da maya olarak kullanılabilir.